Simone Sandroni byl zakládajícím členem souboru Ultima Vez v Bruselu v roce 1987 a spolupracoval s ním do roku 1992. V roce 1993 založil v Bruselu vlastní skupinu ERNESTO a uvedl první inscenaci.
Simone Sandroni pracoval se studenty Duncan centre už koncem 90. let a zanechal výraznou stopu nejen ve škole, ale i na české taneční scéně, když spolu s Lenkou Flory založil v Praze soubor Déjà Donné, který existuje dodnes a se kterým slavil mezinárodní úspěchy. Jejich inscenace byly uvedeny ve více než 30 zemích Evropy, Severní a Jižní Ameriky a Asie. Od roku 2015 pak Simone Sandroni sedm let vedl taneční soubor Stadttheater Bielefeld.